作者：
出版社： 中国农业出版社
CIP号：2017183200
书号：978-7-109-23216-7
出版地：北京
出版时间：2017.7
定价：￥25
馒头是我国传统的面制品主食，在人民生活中占有重要地位。本书介绍了馒头加工中面团形成过程水分的迁移运动，搅拌对面筋网络结构的作用和影响，发酵过程中面团特性的变化。通过分析馒头储藏过程中核磁共振弛豫参数与质构参数之间的相关性，研究水分迁移运动对馒头老化影响的机理，确立馒头老化的指标，并研究亲水胶体、乳化剂和酶制剂对馒头抗老化的影响。