作者	现代人大众美食系列编写组
出版社
出版时间	2006-08-01

特色：

猪肉因部位不同，其营养和口感都有差别，做菜时*好选择所需要的肥瘦或口感的肉，会给肉菜添香增色。1.里脊肉。是猪脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉。因肉中无筋，是猪肉中*嫩的部分，水分含量多，脂肪含量低，肌肉纤维细小。适宜炸、爆、烩、熘、烹、炒、酱、腌等多种方法烹调。2.臀尖肉。位于猪臀部的上面，基本都是瘦肉，肉质鲜嫩，烹调时可用来代替里脊肉。适宜卤、腌、酱、熟炒、凉拌等烹调方法。3.坐臀肉。位于后腿上方，臀尖肉下方。全为瘦肉，但肉质较老，纤维较长，适宜煮、酱等烹调方法。4.五花肉。为猪肋条部位的肉，肉为一层肥一层瘦，一般有三到五层。五花肉皮薄，肥瘦相间，肉质较嫩。*宜烧、熏、爆、焖，也适宜卤、腌熏、酱腊、粉蒸等烹调方法。5.前腿肉。又称夹心肉，位于猪前腿上部，半肥半瘦，肉老筋多，吸水力较强，适于做馅和肉丸子，还适宜用卤、烧、焖、爆等烹调方法。这一部位有一排肋骨，叫小排骨，适宜作糖醋排骨或煮汤。6.前排肉。又叫上脑肉，是猪背部靠近脖子的一块肉，瘦肉夹肥，肉质较嫩，适于做米粉肉和炖肉。7.奶脯肉。在猪肋骨下面的腹部，结缔组织多，均为泡泡状，肉质差，一般做腊肉或炼猪油，也可烧、炖或用于做酥肉。8.弹子肉。位于猪后腿上，均为瘦肉，肉质细嫩、筋少、肌肉纤维短，适用于炒、煸、炸等烹调方法。9.蹄膀。也叫“肘子”，位于猪前、后腿下部，后蹄膀比前蹄膀好，胶质重，皮厚筋多，红烧、清炖均可。10.颈肉。又称血脖、槽头肉，在猪前腿的前部与猪头相连处，是宰猪时的刀口部位，多有污血，肉色发红，肥瘦不分，肉质差，一般用来绞肉馅和做叉烧肉。P9-P10