作者	吴杰/国别：中国大陆
出版社
出版时间	2006-06-01

特色：

4．牛肉的质量鉴别与选购新鲜牛肉色泽呈棕红或暗红色，肉质坚实而有弹性，纤维较细，肌肉间夹杂着脂肪，试用手指按压，其凹陷处即可立即恢复原状。成年雌牛的肉，往往颜色稍深，尤其是在哺乳期间的雌牛，肉质更呈深红色。雄牛的肉色稍淡一些，更淡些的是幼龄的牛。不新鲜的牛肉表面湿润而黏于，肌肉色暗，脂肪变得不够透明洁白，表面用手指按压不能复原，并且发霉变色，带有臭味。牛不同部位的肉质差异很大，不同的食用方法所需选购的肉也不尽相同。以下介绍的是做中式莱肴时牛肉各部们的用途。牛头皮多、骨多而肉少，只适用于卤制或红煨。牛舌对于煽、煲或卤皆宜。牛尾在中式菜肴中用途不广，但其营养丰富，可煲汤。花头肉纹较粗，可卤、煨、煽或绞碎做肉丸。打棒是指常受鞭打的部位，肉质厚嫩，宜切片、绞碎或腌制。前腿肉质嫩，肉多筋少，宜切片或绞碎，其中部分肉较爽滑，宜蒸、煸、炒。腰窝头的肉质厚而肥嫩，适宜炒或煽。柳肉是整头牛中*嫩的部位，肉纹细，肉味香，宜切片、拉丝等。牛腩适宜煨、煲、炖、煸、炒。牛脚骨多而有筋，皮厚而无肉，只宜于红煨或清炖。P3