作者	张恩来/国别：中国大陆
出版社
出版时间	2006-06-01

特色：

凉莱烹调中的清洁卫牛特别重要，因为凉菜有荤有素、有生有熟，而且都是装盘后直接上桌食用，有时为了点缀和衬托菜肴，还常用各种生熟雕刻食品来装饰，为了保障身体健康，在凉菜烹调中一定要保持清洁卫生，特别注意以下儿点：1．生熟菜的用具要严格分开，防止交叉污染。案板、刀具是污染食品、传染疾病的载体，特别是在炎热的夏季，更容易染上急性肠胃炎和肠道传染疾病。案板和刀具用完后，应立即用水冲刷，并用开水烫透，然后放通风干燥处晾干，如用阳光晒一下，效果更好。2．荤素、生熟原料要分开存放。制作生拌或生熟拌的凉菜原料，切忌与牛鱼、牛肉、牛禽等混放任一起。加工好的凉莱半成品，也切忌和其他生料放在一起，以防污染。3．注意个人卫生。制作凉莱前，个人要剪短指甲，用清洁灵(或香皂)将手彻底洗净，如果有条件，*好用浓度适当的消毒液进行消毒。4．原料要干净、新鲜和卫生。制作凉菜的原料必须符合新鲜、干净和卫生的基本要求，蔬菜常带有很多病菌和农药，如果只是用清水简单清洗，则达不到消毒的效果，家庭中可用洗涤灵或开水进行消毒处理；而用动物性原料，如畜肉、鱼肉、禽肉等制作凉莱时，必须进行煮沸消毒，即使足购买回来的熟肉小包装制品，*好也要进行煮沸消毒，以保证食用安全、卫生。P4